近年、「発酵食品」が栄養面や肉を柔らかくするなどの効果で注目されてきています。
そんな中、秋田県で「寒こうじ」という気になる発酵調味料に出会いました。
今回は、実際に「寒こうじ」を使用してみて、紹介していきたいと思います。
秋田の発酵食文化を支える醸造店「安藤醸造」
東北地方では、厳しい寒さの冬を乗り越えるため、「発酵食品」を使用し食品を保存するなどの「発酵食文化」が古くから根付いてきました。
その中でも、秋田県の発行食文化の特徴の一つとして、「米どころ（あきたこまちが有名ですね！）というのを利用して、米こうじを使用している。」というものがあります。（ほかにもハタハタを使用したしょっつるなど、特徴的な発行食文化が根付いています。）
そんな秋田県の発行食文化を、秋田県角館市で1853年から支えている老舗の醸造店が「安藤醸造」さんです！
熟練の杜氏が、秋田内陸特有の夏冬のメリハリのある寒暖差を利用し、おいしい商品を作っています。
今回紹介する「寒こうじ」以外にも、おいしい醤油やみそなども販売しています！
寒こうじとは？塩こうじとの違いについて
寒こうじも塩こうじも同様に「米こうじ」を使用して作られますが、両者には次のような違いがあります。
| 塩こうじ | 寒こうじ | |
| 作り方 | 米こうじ＋塩＋水 | 米こうじ+もち米orうるち米 |
| 熟成期間 | １～２週間 | 半年以上 |
| 見た目・味 | さらっとしている 塩味が強い | ねっとりとしている 濃厚な甘じょっぱさ |
寒こうじは、水を加えずにもち米かうるち米を使用し、長い期間をかけて作られるので、ねっとりとした食感に強い甘じょっぱさやコクを感じることができるのが特徴です！
安藤醸造の寒こうじ
今回購入したのは、180ｇ入っているものです。
キャップが付いており、使いやすいパッケージになっていました。裏面を見てみると、
おすすめの調理方法が書いてあります。
「野菜・肉・魚何にでも使える万能調味料」ということがわかります！
実際に出してみると、おかゆに少し粘り気を付けたような見た目でした。このまま食べると、少しの量でもかなり濃厚な甘じょっぱさを感じることができました。
今回は、鶏むね肉を寒こうじで下味をつけて蒸し焼きにし、「味」「肉が柔らかくなるか」についてみていきたいと思います。
調理・実食
調理方法は超簡単！
「鶏むね肉に、10％の寒こうじで下味をつけ、一晩冷蔵庫で寝かせたものをスチームコンベクションオーブンで蒸し焼きにする」
たったのこれだけです。
ジップロックなどで密閉しておくといいと思います。
実際に焼いてみたものがこちらです。
寒こうじが付いている部分が焦げてしまいますので、焼く場合は少しこうじの粒を落としてから焼くのがいいのかもしれません。
もしくは、焦げを気にしなくていい低温調理で「鶏ハム」にするのもいいかもしれません。
実際に食べてみると、寒こうじの旨味と程よい塩味でかなりおいしく出来上がりました。寒こうじ以外には一切何も使用していないのに、結構味が付いておりました。
食感については、鶏むね肉なのに、しっとりぷりぷりの食感で、パサつきなどは感じられませんでした。
寒こうじの酵素がしっかりと働いているおかげでこのような食感に仕上がったのだと思います。
寒こうじ使用ドレッシング
パッケージの裏に簡単なドレッシングの作り方の記載がありましたので、試しに作ってみました。
レシピ 寒こうじ：オリーブオイル：酢＝1：1：1に黒胡椒を適量
かなり簡単なレシピですね！
実際に作ってみると、写真のように仕上がりました！
食べてみると、酢の酸味の中に寒こうじの旨味を感じることができるおいしいドレッシングに仕上がっていました。
少し酢の風味が強いので、お好みで酢の量を減らしたり、胡椒を多めに入れるのもいいかもしれません。
先ほどの鶏むね肉の蒸し焼きに味変でつけて食べてみました。
野菜にももちろん合いますが、お肉料理につけてもさっぱりといただくことができます。
まとめ
今回は、安藤醸造さんの寒こうじを使用して２品作ってみました。
簡単に使用できて様々な食材に合う、まさに「万能調味料」と呼ぶにふさわしい商品でした！
こちらの商品を含む安藤醸造さんの商品は、秋田県や近隣の件だとたまにスーパーなどのお土産コーナーや催事場で販売されていることもありますが、店頭で見かけることは多いとは言えません。そんな時は、安藤醸造さんの公式ホームページから購入できますので、気になった方はぜひ、一度試してみることをお勧めします！
最後までご覧いただき、ありがとうございました！
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